美味しいそばはゆで加減で決まる

美味しいそばはゆで加減で決まる。
冷やし方にもよる。
なんたってツユだ。
とにかく議論はつきない。

それには湯掻いて、洗って、冷やして、盛り付けがいる。
どの過程もあろそかにはできない。

熱湯といっても、小さなあぶくがあがる段階から、
沸騰してグラブラと煮えたぎる段階まである。

湯掻くとき、どの段階で麺を入れるべきか。

３人分の分量は生麺の状況で何グラムで計算すればいいか。
麺を入れたら、菜箸でかき混ぜるのが良いか悪いか。

湯掻き時間は４０秒、６０秒か。
カウントのスタート時刻はいつか。

冷やすのは水か、氷水か。
盛り付けはわしづかみに載せればいいか。

「モリ」と「ぶっかけ」、それに「かけそば」では
湯掻きや冷やしに違いはあるのか。

薬味もすべて同じか。
アオネギと白ネギの使いわけは？
辛味大根と「一味とうがらし」「わさび」の使い方は

かけそばのとき「どんぶり」はあたためなくてもいいか。
プラ製のどんぶりやザルセットはどこで買うか。

具には何をつかうか。
テンカス、カマボコ、ニシン、カモ、天ぷらなどのほかになにがあるか。

調理にも工夫の仕方が無数にある。

いままで冷たいそばと温かいそばにわけて一応の基礎は
お互いに学んだ。

湯掻いて盛り付けるのは自宅でできるはずです。
したがって、調理は今回で最終としました。

これから始まる広島中央そば打ち同好会（市内基町）では
みなさんの希望があれば、指導しますが、
これをやると準備と片付けに時間がかかるので
一応の区切りとして、そばうちに専念することとします。

調理だけのそば教室を開くという考えもあります。
湯掻き方だけでもテーマとなります。
そば料理にも「蕎麦がき」もあれば「そば寿司」もあります。
ダシのととり方だけでも話題はつきません。
これから取り組んで参ります。

あらびき粉

いままで、細粉と呼ばれるキメの細かい粉を使ってきた。
今回はあらびき粉に挑戦してみた。

製粉業者のパンフレットにいつもあらびき粉と価格が載っている。
「どんな粉か使ったことがない」と話たら、
北海道産の見本を送ってくださった。

昨日のそばうち同好会でこれにつなぎを足して、
１．３キロを打って、仲間に試食してもらった。

この日は暑かった。モリかザルか、と判断に迷うところだが、
手っ取り速い「ぶっかけ」にした。

どうも反応がピンと返ってこない。
いままでの粉のほうが美味しいという声もある。

「値段が安いからじゃないか」「値段は一緒だよ」

フルイ（裏ごし用だからキメは荒い）にかけると
黄色い粉が残った。これを全部、捨てた。
これも捨ててはいけないのかも知れない。

さらに水まわしで、加水量が多すぎて、
すこし柔らかめに打ったからかもしれない。

あるいは茹で加減かもしれない。

あらびき粉の蕎麦を食べたことがないので、
判断がつかないのも当然だろう。


もうすこし時間をもっと深くと挑戦を続けたい。。

５月１２日・己斐そばうち同好会

今日はあちこちして用事を済ませ、最後に中古厨房器具のお店に立ち寄り
お盆を買った。イベント用です。
４枚で千円。
イベントの度に、相手さまの調理場を探すか、自宅から持ち出すかといった騒動がなくなる。
また相手さまに迷惑をかけなくても済む。

そば打ちでは１．３キロを打った。途中で、「こね」と「切り」をメンバーに体験してもらった。
かなり大きな塊をこねるが力の入れどころが難しい。
　

切るのはやはり駒板の動きと包丁の刃先だ、
刃先を動かすと切れいに切れない。
これはそれぞれ生まれつきのクセがある。
家庭で包丁を使い慣れた主婦ほどこうした包丁の動きが目立つ。

刃先を使って切ったネギを寄せるといったクセがそのままそば切りに現れるようだ。

こうしたクセは男性にも見られることがある

皆さんが打ち終わったら、かけそばの準備に入る。
ネギやカマボコを切る。
これは切ったことがないメンバーに担当してもらった。

板をつけたままカマボコを切る男性メンバーさんもいる。
これは家事に一切手をだしたことがない恵まれた亭主に違いない。
包丁持ったことがないようだ。
食事は奥さまがすべて準備なさるのであろう。

美味しいそばを奥さまに食べていただくには
包丁を使ってネギなど切るなど当然のことであろう。

そのためにネギやカマボコも切ってもらった。
きょうのかけそばは釜揚げうどん方式です。

熱いお蕎麦は寒いとき時季もはぴったりです。

１．湯掻き時間３０秒　ザルは６０秒ですから約半分

２．金網でできた茹でざるに一人前（生麺１００ｇ）づつ入れて熱湯へ

３．３０秒お湯を切って、温めておいたどんぶりへ入れる。

４．そこへ別の鍋に温めておいたかけ汁をタッププリと注ぐ。

５．ネギ、テンカス、カマボコをのせて出来上がりました。

６．薬味・一味トウガラシはお好みでどうぞ。

特に注意すべきことは

１．茹でざるごと熱湯に浸けたときに、すかざず菜箸で麺の底部を混ぜること。

　　これがないと麺がダンゴ状になってしまう。

２．かけ汁はたっぷりかける。惜しんではならぬ。

　　従って準備段階で一人前のかけ汁を２００ｃｃ程度に計算して人数分を準備すること。

３．ゆでた麺をどんぶりに入れたら、まずはかけ汁を注ぐ。

　　それからネギ、カマボコ、テンカスをのせる。

　この順序を逆にしてはならない。

　テンカスやカマボコが後から注いだかけ汁の勢いでどんぶり全体に広がり見苦しい。

今日の麺は豊平産のそば粉１０００ｇにつなぎ粉３００ｇですから

そば粉７５％程度になります。

思ったより美味しいというのが参加者のご意見でした。

５月９日口田そばうち同好会・月曜会

５月９日（金）は口田そばうち同好会月曜会でした。
第一月曜日が祝日のため、この日に繰り延べた。
それだけに参加者も少なかった。

参加した方の質問に答えながら、

まず１．３キロを打った。

このメンバーも随分、上達した。特に麺を切るのが上手になった。

きし麺風もうどん風もなくなった。１．３キロをこねてもらったし、切っていただいた。

細い麺がきれいにならぶ。

「包丁をもっと持ち上げた方が麺が長くつながる」

麺を途中で切るからで、もっと持ち上げると

そうはならない、と実際切ってもらった。

この日は温かい汁麺に挑戦。

今回の特徴は釜揚げ風の盛り付けです。

すなわち、生麺１００を茹でざるに入れ、

そのまま熱湯でゆでる。

その間、３０秒。

タイマーで正確に計るのはいつもの通り。

湯を切って、そのままどんぶりへ。

そこへ熱い汁をそぞぎ、カマボコ、ネギ、テンカスに

一味を振って、食べていただいた。

手抜き一番だが、美味しかった。

メンバーもお代わりをした。

今日で口田そば同好会の汁そばは完了した。

ザルはすでに完了済みですから、一応、調理はこれで

おしまいとします。

次回からは、ガスも熱湯も無用となります。

打ったそばはそのままお持ち帰りいただきます。

７時３０分には家族と一緒に食卓を囲むことができるはずです。

以上

ひろしま手打ちそば食べあるき・ふくべ三

ここは三度目の訪問です。
仕事の延長で一回、あとはプライベートな訪問。

銀山町にあった元の店「望月」は人気店だったが、
この「ふくべ三」も市内中心部を外れた横川だが
返ってこの方がゆっくりできるし、気持ちも落ち着くように思う。

平日ということもあって、追い立てられるような、あわただしさは感じなかった。

亭主は若い女性で、彼女がそばうちからマネジメントまで
すべて取り仕切っている。

美しい声の美女ときているから、裏方に置くのは惜しい。
ちょっとお顔が拝みたいからと言って、あつかしく声をかけると仕事の邪魔になる。
遠慮した方がいいかも知れない。

でも店が立て込んでいないかぎり、お顔を拝し、お話を伺うことはできます。

この店の特徴は県内産のそば粉へのこだわりです。
創業以来使っているのが河内町「宇山そば」です。
店主がこれまで出会った最高の粉だという。

さらに最近ではみらなくなったそば粉１００％への
こだわりこそこの店の人気の秘密かもしれない。
生粉うち（キコウチ）といわれるむつかしい技法である。
ただし、最近は５％ばかりつなぎを入れるという。
切れる恐れがあるからだ。

温かいとろろそばを食べた。
麺を吹きながら食べたが、とろろ汁のうまさに話が弾み、
コシはそれほど気にならなかった。　　　　

たしかに温かい麺だから、汁で勝負しているのだろう。
熱いそばに盛り蕎麦のようなコシを期待するのがオカシイかもしれない。　　

玄関や店内のレイアウトや田舎のそば屋を思わせる構えは専門家のアイデアだろうが、
店主・嬢さまのお店に対する想いがこもっているように思う。

この落ち着いた雰囲気がいい。下駄履きに和服が似合う。
洋服ならビジネスよりラフなオシャレスタイルが引き立つ。　　

ワイワイ騒く居酒屋風ではない。
だがお酒をじっくり楽しむ向きには捨てがたい雰囲気がある。
全国の銘酒を取り揃えているのもうれしい。

黒ペン手書きのメニューは達筆で上品だ。
「どなたが？」「ワタクシが書いています」と控えめに女性社員が応えてくれた。

インターネット検索では銀山町「望月」も人気店だったが、「ふくべ三」の評価も高い。 　
（１）「ふくべ三」

　　　①所在地：広島市西区横川町１丁目６－６
　　　②電話：082-232-8971
　　　③営業時間：昼１１：３０－１４：３０　夜１８：００－２１：００　

　　　④定休日　火・水曜日

（２）　インターネット検索：ヤフー「ふくべ三」

５月・そばうちイベント

５月はひろしまFFなど大型連休で街は賑わうが、

そばうちイベントは同好会が主体となった。

シニア関係の受講で土曜・日曜はすべて埋まっているので
ほかの予定を入れるわけにいかない。

最大のイベントは５月３０日の美術館。

助っ人６名は予約済みです。

６月・７月から広島市のど真ん中でそばうち指導を開始します。
ご希望の方はコメント欄へどうぞ。

（１）５月　１日（木）　口田そば打ち同好会（第一木Ｇ）
（２）５月　５日（祝）　松笠観音そば
（３）５月　９日（金）　口田そば打ち同好会（第一月Ｇ）
（４）５月１２日（月）　己斐そば打ち同好会
（５）５月１９日（月）　倉掛そば打ち同好会（第三Ｇ）
（６）５月２６日（月）　倉掛そば打ち同好会（第四Ｇ）
（７）５月３０日（金）　美術館メープル会・手打そば　

以上です。