豊平「そばパーティ」

４月２６日（土）は豊平の友人宅でそばパーティを開いた。
総勢７名が集まった。

ホルモン会のメンバー全員がが、ここの主人を含めて、広島から参集した。

山菜を採り、天ぷらにあげて、手打ちそばと一緒に楽しもういう趣向である。
山菜を求めて友人宅の山に入ったが、ショウジョウバカマや

イカリソウと出合ったものの
コシアブラ、たらの芽など山菜らしきものは目撃できなかった。

道の駅どんぐり村で山菜をパックにして販売していたので、
これを買い求めて、天ぷらにした。

やはり天ぷらは揚げたてがうまい。
ユキノシタ、こごみ、コシアブラ、たらの芽などこの時季ならではの山菜をいただいた。

納屋に据付られた廃材活用のテーブルでそばを打った。
大学教授を務める今日のホストが自ら廃屋から取り出しだ

棟木材を分厚い板に引き、据付たという堅固なテーブルである。
仕事の合間にコーヒーやお茶を飲む、あるいは忙しい秋の取り入れ時でも、ドロ靴のまま食事ができる。

納屋の前で、のどかな田園風景を眺めながら、そばを打つのは気分がいい。
それに少々粉が飛び散っても気にならない。
風が遠くへ運んでくれるからだ。

この日は豊平産のそば粉をつかった。
メニューは「ザルそば」と「ぶっかけ」とした。

座敷にコタツがあった。朝方は冷えるから、来客への配慮であおう。
空き家になっているが、休日には広島に嫁いだ姉妹が戻って、

先祖伝来の田畑を守っているそうだ。
田の字型の座敷もなつかしい。
戸を開け放つと、座敷をさわやかな風が吹きぬける。

その座敷に座卓を持ち出し、「こんにゃくの煮しめ」「ゆであげサトイモ」など持参した手作り料理に
ザルそば、天ぷらをならべ、賑やかに食べた。

調理はそば職人の仕事だがこれが結構忙しい。

これはは男性のものと決めている。

家庭にあってもネギを刻み、大根をおろす、麺を湯掻く、つゆを作るなどそば料理は

亭主がやるべきだ。出来上がったら奥さまに声をかけて

一緒に召し上がるのは奥さまにも喜ばれる。

ただし、男性でも調理になれていないと、即席では助っ人にはならない。

天ぷらなどは御夫人に頼るのはやむ得ない。

あわただしい一日でしたが楽しかった。

仲間の女性にそばを切ってもらった。

そば切り指導と称するセクハラまがいの行為だが、

これがワクワクもので、麗しいオテテを公然と拝借できるチャンスです。

これなら何度でもOKです。

山菜採りは来年の課題となりましたが、

この秋にはホルモン料理を約束して散会しました。

以上

己斐そばうち同好会

４月例会は引き続き「温かい汁そば」に挑戦。

少しづつ場なれもしてきたが、トラブルもあった。

麺をこねても、固くなるばかりで、一向に弾力性がないと二名の会員が苦闘していた。

打ち粉とつなぎ粉を間違えたようだ。

中断してあらためてつなぎ粉でこねてもらったら、うまく行きました。

今回の汁麺では、冷水にさらして麺をシメル作業を省略した。

湯掻きあげた熱い麺を、洗い（手で洗うことができる温い湯）、

どんぶりに別けていれる。

そこへ熱い汁をかけ、薬味をいれて「かけそば」の出来上がりです。

うまい！という声が聞えて来そうです。

このお二人は、会社の夏のイベントで、そば打ち職人としてデビューする予定です。

この麺にはカマボコがない。ネギとテンカスだけのかけそばです。

でも美味しかったというのが試食メンバーの評価です。

そば粉は県内産を使ったが、北海道のいつもの粉の方がいいという声もあった。

以上

山菜採りと天ぷらそば

山岳の仲間が山菜を採ってきた。

これを天ぷらにして手打ちそばと一緒に食べる。

山の仲間が３０名ばかり集まった。


それぞれ天ぷら方とそば打ち方に分かれた。

個人別に役割分担が決まった。

このあたりは幹事さんの采配だ。

そば打ちでもさらに分担を決めた。

ネギを洗い細く切る。

辛味大根をすりおろす。

釜に熱湯を沸かす。火を落とさない。

そば切りも即席でやってもらった。

みんな忙しい。

湯がき方、冷やし方、盛りつけ方も大活躍だった。

２６人分をザルセットに盛り付けた。

誤算は辛味大根とネギだろう。

おろし大根に４本使った、ネギは白ネギ９本。

ともに余った。

打ち方は３名プラス助っ人が分担した。

女性の希望者にはそばを切ってもらった。

サスガに包丁なれしているだけに感がいい。

見守っている仲間は妊婦ではない。

どうやら金銀財宝で膨れているらしい。

「そば」の旗も掲げた。

天ぷら、ごはん炊き、タケノコごはんなど炊事当番も多忙を極めた。

別に急ぐわけではないがそばにはタイミングが

大事だ。





大先輩でもノンビリ構えているものはいない。

竹のこごはんの担当もそうだ。

タケノコが多すぎてもいけない。

ごはんが固くてもいけない。

とにかく長い間、養ってきた勘とワザのお陰だろう。

晴れ間は少なく風は冷たかったが屋外が気持ちがいい。

天ぷらも野外だ、

作るのが追いつかない。

こちらも忙しい。

宴会だって屋外のテーブルだ。

桜が名残の栄を惜しむがごとく華やかな雰囲気を添える。

あれから一年になる。

フラフラ病で救急車のお世話になった。

仲間みんなに心配をかけた。

あれから同じフラフラ病を三度も発症した。

なにが原因がわからない。脳には異常はないという。

しばらく深夜酒をやめることとした。自宅での晩酌もしない。

その方が体調が良いようだ。

最後に皆さんと合同写真を撮って解散した。

山盛りの山菜をご覧下さい。

以上

美術館でそば打ちイベント

昨日は美術館で絵画鑑賞と交流パーティがあり、その会場で蕎麦を打ちました。

1.メニューは「ぶっかけそば」
　今回は辛味大根をおろして薬味にしましたが、これが好評でした。

２．セルフ方式。　
　　仲間内のパーティですからセルフです。
　　蕎麦とツユを入れたどんぶりはスタッフが準備します。
　　薬味（おろし大根テンカス、ネギ、わさび）はお好みで入れていただきました。　　
　　つゆはスタッフが適量を注ぎ、足りない分は予備つゆからお好みで増量していただくという形式をとりました。

３．１２０食を準備　
　　一食は一人前の半分。ほかにもオードブルなど料理が沢山用意されていたので、
　　通常の一人前(130-140ｇ)の約半分７０グラムを供しました。　
　　
４・自宅で準備　
　　パーティは１８：００からですが、現場で打っていると到底、間に会いません。　
　　助っ人をお願いし、我が家で３キロこねていただきました。　これが大助かりでした。　

５．プロパン　
　貸しコンロ（二基）とプロパンを借用。ただし、据付と運搬は自己対応となります。
　意外に安い。
　屋外でのイベントには便利です。

６．お客さまの声　　
　こんなに美味しいそばを食べたのは始めてだ、すばらししいと絶賛の声を

沢山頂戴しました。　
　若い女性の方々の評判も良かった。 　

７．炭鉱節　　
　面白かったのは、若い女性の方々が手拍子で「炭鉱節」を唄ってくれたことです。　　
　手打ちそばには丸出しという作業があります。
　それは「大きな満月」風になります。　
　「これはなにに見えますか？」
　「お月さまみたい！」　
　　じゃ唄いましょうか。　　
　　そこで恥も外聞もなく唄った。　
　「月がでたでた、月が出た・・・・・」と手拍子を打つと　　このお嬢さま方も合わせて唄ってくださった。　
　そば打ちにはテンポの早い仕事唄がぴったりくる。
　　「大漁唄いこみ」「炭鉱節」「草津節」など。なお童謡でも良い。

８．ガーデンパーティ　　
　この美術館では時折ガーデンパーティがあります。　
　ピアノリサイタル、弦楽四重奏など静かな音楽をバックに、ワイングラス片手に立食と会話を楽しむ会です。
　先般のカラオケ演歌予選「落選記念リサイタル・パーティ」を開きたいと美術館に申し込んだが、
　一般論と断ってのことだが、
　「カラオケ・演歌と言った当美術館のイメージにそぐわないイベントには貸し出しはできない」」
　と一蹴された。
　ようするにやかましいばかりで、音楽の体をなしていないとこちらのレベルを知ってのことであろう。　

９．スタッフ７名　
　　打ち方１　釜方１　冷やし方１、盛りつけ方１　計量方１　接待・配膳方２　　
　　
　そば打ち同好会３名元仕事仲間３名などサポートしてくださった皆様、美術館の館長をはじめスタッフの方々には

大変お世話になりました。厚くお礼を申し上げます。

以上

４月そば打ち同好会・第一月曜グループ

４月７日は例会日だった。


そば打ちに挑戦するのはいつもの通りです。


四角に広げると無駄がでない。


こうした仕事ができるのは日ごろの努力のたまものだろう。


きょうは熱い汁そばを作った。


ザルそばに比べるとコシがないといわれる。


これも挑戦して確かめることとした。


今回は冷水で締める作業を省いた。


今まで、冷水で締めて、再び熱湯をくぐらせて、そこへ熱い汁を注いで「かけそば」を



作っていた。


冷水で締めても、熱湯をくぐらせると、コシがなくなるなら、最初からこの工程を


省けば効率も良い。


湯がいた麺を湯で洗ったらそれをどんぶりに取り分け、熱い汁を注ぐ。


そこへ薬味を加えて「かけそば」の完成です。


今回とくに気を使ったのは湯がく時間です。


いままでは６０秒でしたが、熱い汁を注ぐので、それだけで麺は伸びるので、


湯がく時間は半分の３０秒にした。


ここでさらに盛りつけで注意したのは「かけ汁」が先か、「薬味」が先かという問題です。


麺に薬味を載せてから、熱い汁を注ぐうどん屋もありますから、


薬味先行型のそば屋もあるかもしれないが、


「テンカス」や「ネギ」がどんぶり一杯に散乱して見た目が美しくない。


したがって、まず「かけ汁」を注いで、それから薬味を載せる方法を実践した。


それが写真の「かけそば」です。


見た目もいい。その上美味しいと好評でした。

今回はさらに冷たいザルにも挑戦した。

やはり、ザルそばの評価が高い。

うまいと言う。


「ザルそば」や「モリそば」が好まれる理由だろう。







そば打ち同好会のいいところはこうした実験の積み重ねに

挑戦するところだろう。

お持ち帰りのお蕎麦はうまく調理できたでしょうか。

玄蕎麦を粉に挽いてもらった。

先日、黒い鬼皮かぶったままの玄蕎麦を５．５キロほど頂いた。

このうち、１．５キロを福山の友人に差し上げた。

これを撒いて蕎麦を育てるという。

いままで実績があるから、収穫が楽しみだ。

残り４．０キロをそば粉にしてもらった。

そば粉の製粉所を近くに知らない。

知り合いに頼んで粉屋さんを紹介してもらった。

白木町で精米業を続けてきたという。

勿論、そば粉の製粉もする。

今回は３．７５キロほどあった。

ただし、一番粉、ニ番粉と言った区分はない。

「挽きぐるみ」である。

この粉は友人宅で一年ほど眠っていたというから、

打ってみないと、加水量などわからない。

そば粉の種類も不明です。

ここはわずかな量でも粉にしてくれるから、遠くても便利だ（自宅から車で片道３０分）。

粉にしてほしいとの希望があれば製粉業者を紹介します。

かけそば・大人のかくれ家

４月５日はかくれ家の月例活動日。

お昼のお楽しみメニューに「かけそば」をおだしすることになった。

いつも裏方でお世話になる会長夫人にもおいでいただいた。

お孫さん（女ｊ児・幼稚園）も一緒だった。

この日、助っ人に役所勤めのそば打ち仲間が駆けつけてくれた。

これが大助かりだった。

蕎麦を打っていると、 湯がき、麺洗い、盛り付けなどがおろそかになる。

仕事がはかどるのがうれしかった。

この日、電線巻取りＨ型を横にしてまず大台をこしらえた。

もう少し高い方がいいとレンガが積んで調整してくださった。

この当たりは、さずが大人のかくれ家のメンバーだ。飲み込みも仕事も早い。


今日の麺は豊平そば粉を使った。


余分に加水したのは、製粉して時間が経過しているからだろう。


でも加水は多めの方が仕事がしやすい。


伸びやすいからだ。

打つ過程で手伝ってもらった。 これもたのしい。

幼稚園のお嬢ちゃんにも切ってもらった。

愛らしい、その上、素直です。


「こんどデイトしようね」


「ハイ！」

このかけそばでは工程を少し省いた。

冷水で締めて、再び熱湯をくぐ

らす作業を省き、いきなり熱い麺を水を張った



ボウルで熱とヌメリを取り、さらにもうひとつのボウルでもう一度洗った。

ここでは湯で時間を３０秒に短縮した。

洗った麺はどんぶりに取り分けた。

あとは熱い汁をそそぎ、テンカス、ネギ、カマボコ（紅白２枚）をのせて出来上がった。


ただし、テンカスからは好みもあるのでセルフでお願いした。

美味しいとの好評でした。


冷たいそばも５枚ほど用意した。


好き好きの問題だが、やはりこちらが美味しいとの声もあった。



でも今回、３０秒の短縮して、湯がいて、そのままヌメリと取っただけの


温かい汁そば（かけそば）が美味しかった、

と喜んでいただけたのが最高にうれしかった。


所要のため、片付けもしないて、ご無礼して、助っ人氏や皆さんにご迷惑を


かけしました。


心からお詫び申し上げます。


以上

イギリス人宅でそばパーティ

３月２９日（土）イギリス人夫妻のマンションでそばパーティがあった。

夫人もイギリス人でちょうど両親が来日したばかりだという。

日本の伝統は多彩ですが、手打ちそばもそのひとつですと解説してもらった。

この夫もそばを打つ。

ワタクシと同じそば打ち同好会のメンバーでもある。

この日、招待されたのは日本人は女性ばかりで、夫人の英会話の生徒さんや趣味の

煎茶の会のメンバーらしい。

広島でもハイクラスが住むというが、マンションは迷路だ。

近くのスーパーまで向かえにきてもらった。

まず煎茶からはじまった。

亭主は夫人である。主客はイギリスから来たばかりのパパとママだ。

それ日本人のお茶仲間。

厳かにはじまった。

正座ができない両親は座布団を足の間にいれて正座した。

夫人の表情もいかめしい。笑顔はない。会席に緊張が走る。

それが済んだら、まず「冷たいザルそば」を用意した。

我が家で打って、持参した麺を湯がいて、冷やして、盛り付けた。

台所が狭い。釜方、盛りつけなどで動きが取れない。

でも美味しいと皆さんから好評でした。

そば打ちを通訳してくださる予定のご婦人が６時過ぎに帰るとの

ことで、直ちにそば打ちのデモンストレーションに入った。

まず延ばして、畳んだ。

そこでこの家の主・イギリス人が包丁を持った。彼は細くきる。見事なものだ。

続いて、夫人の両親に挑戦してもらった。パパはサウスポーだという。

この麺は温かい汁そばにした。

カマボコ、テンカスを具にした。

カマボコを魚ソセージだとママに通訳したら、「魚の匂いがしない」と言った。

たしかに魚の匂いはない。

冷水でのシメを省略したが、美味しいとの評価を貰った。

にんやわんやのそばパーティだったが、英語・日本語交じりの楽しい会となった。

今度はもっとひろい屋外パーティを楽しみたい。

蕎麦の歴史と新井白石

蕎麦の歴史をどこまで遡れるかというと

ほぼ紀元前３０００年ばかりの古代中国の遺跡で

蕎麦が発見された記録があるそうです。

日本では堅物のイメージが強い儒学者・新井白石が

粉を挽き、蕎麦を打ち、湯がき、薬味を入れて、食べるところまで

漢詩に詠んでいます。

彼は無類の蕎麦好きだったという。

この漢詩は丸谷才一氏のエッセイで拝見したものです。

その中で彼は解説を加えなかった。

「読書百遍意自ずから通ず」と言うからあえて解説はしませんとそれを読者に委ねた。

みなさんもどうぞ繰り返し、およみください。

これを中国人留学生に読んでもらったところ、

知らない漢字が沢山あって、なんのことかさっぱりだという。

中国では漢字の略字化が進んでいるので、古い漢字は読めないという。

さもありなんと納得した。

これは白石が若いころの作詩だといわれています。

となれば１７００年ごろには

蕎麦文化が江戸市中に花開いていたといえよう。

新井白石（１６５７－１７２５）

「蕎麦麺」

落磨玉屑白皚皚　　
素餅団団月様開
蘆倒孤洲吹雪下
蓬飄平野捲雲来
鸞刀揮処遊絲乱　　
翠釜烹時畳浪堆　　　
莱箙葷葱香満碗　　
肯将麻飯訪天台　　

以上