３月そば打ちイベントご案内

今月のそば打ちイベントをご案内します。

そば打ち同好会の例会ほか

病院のデイサービスや「松笠観音そば」を打ちます。

お手伝いなど詳細は個別にお願いします。

以下は詳細です。

３月０３日（月）口田そば打ち同好会

３月０５日（水）デイサービスでそば打ち挑戦を指導

３月１０日（月）己斐そば打ち同好会

３月１７日（月）倉掛そば打ち同好会

３月２０日（祝）松笠観音寺そば打ち

３月２４日（月）倉掛そば打ち同好会

今月から「温かい汁そば」「温かいぶっかけそば」「温かいつけ汁」などに

挑戦します。

以上

「もりそば」と「ザルそば」

もともとは、蒸篭で蒸したのが「もりそば」、茹でたのが「ザルそば」と呼んだという。

その後、「茹でる」そばが主流となり、「蒸しそば」すなわち「もりそば」の製法は見られなくなった。

となれば、「もりそば」はそば屋の店頭から消える筈だが、

こうした人気商品は姿をかえて残るものだという。

茹であげるところは同じでも、「そば」だけを盛り上げたのが「もり」、ノリを掛けたのが「ザル」と呼ばれるよ

うになったという。

うつわが笊であってもノリをかけないのは「もり」と呼ぶのが東京のそば屋のようです。

でもこの区分はそれほど厳格なものではない。

またツユによる呼称の違いだという説もある。

それぞれの店主の好みで決まるようです。

笊そばを注文したがノリがなかったという話も聞く。

我々が「笊そば」と呼んでいる冷たいそばにはノリを掛けない。

本当は「もりそば」と呼ぶのが東京風かもしれない。

ノリをかけると少しは値段が取れるという、商売上の思惑で

笊と呼んでいるのだろうが、「香り高い、いいそば粉」を使っていると

ノリを掛けると風味が損なわれる。

これは天ぷらと同じです。

天ぷらは美味しい。だが、あぶらが味覚を損なう。

ホンモノのそばの風味を楽しみたい向きには勧められません。

茹で麺を笊に盛り、薬味皿にネギ、わさび、おろし大根そえて、

ユツとともに盆にのってでる「簡素なそば」こそ、そば通のすすめる

そばだと聞く。

したがって、我々同好会では「ノリ」をかけない。

それを「笊そば」と呼んでいる。

ただし、これは「盛りそば」と呼ぶべきかもしれない。

以上

そば打ち道場びらき

自宅に専用のそば打ち場を作った。

今まで台所で打っていたが、粉があちこちに飛び散り、清掃が大変だという。

そうなると、そば打ちも遠慮勝ちになる。

一番の希望は小型のハウスです。６畳はあろうか。

屋根があって、冷暖房も可能だし、テレビ、パソコンも置ける。

だが、これには庭を多少犠牲にする必要がある。

猛烈は反対に出くわした。

となればとにかく屋根さえあればなんとかなる、というので

駐車場の奥にある空き地（露天）に目をつけた。

いままでの駐車場を撤去し、奥の空き地からいままでの駐車場まで

覆う長屋根にすれいい。

車止めを設けて、そこから奥をそば打ち道場にした。

駐車場の改装工事は業者にお願いしたが

のし台一枚、長テーブル２台、スノコ４枚を調達。

散水栓からの放水で道具類が濡れるのをさけるのがスノコです。

あとはコーナーを取り巻く目隠し用のカーテンの取り付けが残っている。

これは未完のまま、道場開きを行った。

目隠しにはビニールのテントを張った。

テーブルが少しゆれるが、これは修復可能だろう。

脚をしっかり止めればいい。

延し台は９０×１３０ｃｍ×９ｍｍだから、これなら１．５キロは打てる。

延し台は備え付けとして移動はしない。

このコーナーの便利なのは目の前に自家用車が止まっていることだ。

そば打ち用具の運搬に余分な労力を要しない。

しばらくは１．５キロを打って腕を磨き、三段に挑戦したいと思っています。

以上

元の職場の仲間に手打ちそばを

２月９日（土）に元の職場の仲間７名が某所ANAにあつまった。

平成元年、勤め先の新築開店をプロデュースした仲間は一見紳士風だが、悪く言えば

破天荒な連中だ。

なにが飛び出すかわかったものではない。

だから集まっても飽きないし、座談も面白い。

お嬢さまも数人参加した。いずれ劣らぬ独身の美人ぞろいだ。

某所ANAの厨房の一角が手打ちそば準備用に開放された。

ガスコンロ、水道、その他、厨房設備は完璧だ。

今日はもりそばを準備した。

今日の懇親会は７名だから話がよく通るし話が割れない。

湯を沸かす。コンロの威力がスゴイ。こんなガスコンロを見たことがない。

麺は午後から自宅のそば打ち道場で打ったのを持参した。

駐車場を増設し、一番奥をそば打ちの専用スペースにした。


これを調理場を借りて、「もりそば」を用意した。

「こんなおいしいそばは初めて食べた」という声を聞いた。

熱い汁そばも用意していたが、結局、時間切れになった。

参加者にお土産３００ｇ（二人前）を用意しお持ち帰りいただいた。

うまく湯掻いたかしら？気になります。

以上

広島駅前デパートでそばを打つ名人

この１月の中旬です。

駅前のデパートでそば打ち名人・高橋邦弘氏が腕前を披露するという。

早速でかけた。

そば打ち仲間のイギリス人夫妻と落ち合い名人に紹介した。

ワイフも高橋名人に挨拶をさせてもらった。

高橋名人のワザ紹介図書（NHK出版・趣味悠々・高橋邦弘のこだわりそば打ち入門）にサインをもらい

これをイギリスの友人にプレゼントした。

これはそば打ちのバイブルです。確実に役立つ。

高橋名人は気取らない、庶民派だ。

それを象徴するのがハチマキだ。

職人気質もそのひとつだろう。

そば打ちを他人に絶対任せない。

名人ともなると、弟子にそばを打たせ、「名人そば」で

売り出してもおかしくないが、この師匠は違う。

「俺のそばを食べに来ているお客さまに弟子のそばを供するわけにはいかない」という。

当然のことだが、これがむつかしい。

業界で地位が上がると、店のマネジメントの仕事が増えるし、業界の会合など付き合いも多くなるから、

人任せになりがちだ。

ところが名人は自分でやろうとするし、やりたがるらしい。

そば打ちの仕事が本当に好きなのだろう。

ワイフとイギリス人の三人で名人の「もりそば」を食べた。

メニューはこれしかない。薬味はわさび、下ろし大根、ねぎ。

これでも客がワンサと詰めかけるから、さすがとしか言いようがない。。

仕事も速い。

こうしたイベントでは「水まわし」と「こね」はお弟子さんが担当する。

１．５キロ玉を「延ばして」「切る」のは名人の仕事である。これに約１０分要すると聞く。

我々の仲間はこのスピードはマネができないという。

開業して間がないこともあって、約２０分はかかるという。

こうしたワザがまた魅力なのであろう。

ブースの前はひとだかりが途絶えない。

目の前で名人のワザを見られるチャンスはめったにあるものではない。

しばらく見学させてもらった。

帰国したらイギリスでそば打ち名人になりたいと夢を語るイギリス人青年は

仲間と別かれた後もずっと名人のワザを目で追い、学んだという。

たしかにめったにないチャンスだ。

逃してはならぬ。

そば打ち道場が我が家に完成

そば打ち道場といえばそれらしい佇まいがある。

上品で凛とした厳しい雰囲気が漂う。

明日、道場開きを迎える我が道場は車庫を改良した

吹きぬけのお粗末なもので、道場といえるようなものではない。

でもこれが欲しかった。

台所で打つとどうしても粉が飛ぶ。

あとの片付けが大変だとワイフのマユが吊りあがる。

そこで小型のハウスを考えたが、大切な植木を切るのは

忍びないと言ってどうしても同調しない。

このオバハンの個性が現れるのはこうしたところだ。

とにかく自分の発想でスタートしてことなら、どんどん進めるが

亭主のやることはなにからなにまでイチャモンをつける。

ことを荒立てたくない亭主は止む無く譲歩。

それが駐車場の屋根の延長と空きスペースの効率的利用である。

近くに蛇口がある。

あしもとにはスノコを敷いた。

テーブルは会議用を二面購入。

のし台はシナベニア（４スター）をすえた（奥行９０ｃｍ×幅１３０ｃｍ×厚さ９ｍｍ）。

問題はコーナーの仕切りです。

外部からの視線を遮断する。

これがかなり高価につく。

いろんな素材を見て歩いた。

３０００円程度でできるだろう。

明日は午後１時から道場開きを行います。

打ったそばは元職場仲間との懇親会でザルそばにします。

と同時にせっかくですから、知り合いに届けます。

2キロ打ちます。

見学したい方はどうぞ。

以上

そば打ち談義の会（2月5日）

そば打ち談義の会が広島市内であった。

総勢4名。

年2回の割り合いで、もう５年くらいにはなろうか。

メンバーは4名のときもあれば6名のこともある。

暫くは素人ばかりだったが、その内一名が退職と同時にそば屋を開業したので

プロが一名増えた勘定になる。

この会のルールは話題をそば打ちに限っているところです。

それ以外の話、例えば景気、株、怪我、持病、家族などについては口にしないという決まりです。

会場はいつもの小料理家。

昨日は１８：００から２１：３０まで続いた。

これが不思議です。内容はそば打ちのことばりです。

それで時計はドンドン進む。

あれっ、もう９：３０じゃ、と誰からともなく切り出し、お開きとなった。　

今回の話題のメインは

・そば打ち名人のそば打ちに要する時間　（１．５キロ、イベントでの計測）

　　こね　　７分（お弟子さん）

　　のし　１０分４０秒

　なかなかこのスピードにはついていけない。

　「切りの速さ」はマネができない。

　など話題になった。これが目標かもしれません。

・広島市内や周辺のそば屋について、味や動静が話題になった。

　実際に食べ歩いたメンバーが報告した。

　訪ねたことがない店がかなりある。貴重な情報です。

　岡山市内の店も紹介があった。

　温かい汁そばにすると「麺のコシが砕ける」のをどう防ぐがという疑問には

　ある店でやっている方法が紹介された。

　たしかにこれならコシは砕けまい。

　これはさっそく「頂戴します」。
　
　中には廃業した店もある。本人が病で倒れたらしい。　

　乾麺の店もあるそうだ。

・そば打ちの話題は尽きない。とにかく面白い。

　メンバーには現職もいれば、退職者もいる。

・料理はサシミの盛り合わせ、鰈の煮付け、小鉢など
　
　飲み物はビールに続き焼酎のお湯割り。

　話に夢中になって、店を出るまえにやっと全員でカメラに収まることができた。

　お腹も心も満ちて帰途についた。次回が楽しみです。

　こうした会が長く続くのも幹事さんのお陰です。
　
　こころからお礼を申しあげます。

「節分そば」を打った

江戸時代には節分にも蕎麦を食べたという。

２月３日、松笠観音寺本院（戸坂山根）で節分の法要があり、

参詣者に観音寺そばを振舞った。

いわば節分そばです。

１０時ごろからそば打ちの段取りを整え、１１：００からスタートした。

このイベントにはスタッフが要ります。

まずそのスタッフに腹ごしらえをしてもらった。

腹が空くとご接待につきものの笑顔や愛想がなくなるからです。

この日、「温かい汁そば」と「冷たいザルそば」を用意しました。

今の時期はやはり温かいそばの人気が高い。

これには手間がかかりますが、やはりご要望には応えなければなりません。

とくに腰が砕けないうちに食べて頂くのは大変です。

ザル蕎麦に比べるとコシがなくなるからです。

水で洗うところまではザルと同じですが、

ここでは水をきらないで（ふりザルで）、一人前づつ椀にとり別ける。

これをさらに一人前づつ「茹でザル」であたためる（温かい湯を別途準備）。

この湯を切って、温めておいた「どんぶり」に入れ、その上に熱い汁をたっぷり注ぐ。

熱い汁を別途準備しなければなりません。

その上にキザミネギ（この場合、青ネギの方が色どりが良い）、薄切りカマボコ２枚、テンカスを

置いて出来上がる。

薬味は「一味」が美味しい。

ザルの方が仕事が早く楽です。しかも美味しいとの声を聞きます。

洗った麺を冷水（氷水）で締める。

さらに「振りザル」で水をしっかり切る。ここで水をきらないと麺がふやける。

薬味は汁そばと違います。

「わさび、オロシ大根（辛味大根）、細切り白ネギ」を使います。

青ネギの細切りはこれには向かない。

きょうの助っ人はスゴイ人が２名揃った。

歯科の先生です。

粉の調合やそば切りなどそば打ちもお手伝いいただいたが、圧巻は裏方の

釜方と盛りつけです。

湯で加減や水きり、薬味と蕎麦の盛りつけなど大変な作業を

初めて参加された先生とバイオエネルギー派のそば打ち門弟にはアタマが上がりません。

それも最後まで手伝ってくださったのには言葉もありません。

次回からはこちらの助っ人を用意して、先生方には法要に参列していただくのが良いかもしれません。

反省しています。

豆まきもオニ退治もありましたが、そば打ちに追われて、ちょっと顔を出しただけに終わりました。

気になるのはやはり「汁そば」のでき具合です。

汁が冷めていなかったか、熱い汁を注いだか。どんぶりは熱湯をくぐらせたか。

麺のコシは残っていたか。

これはこれからの課題となりました。