節分・雛祭りにはお蕎麦を食べよう

その昔、江戸時代には節分や雛祭りにはお蕎麦を食べたという。

節分に蕎麦を食べた記録があるという「文化１１年（１８１４年）の大阪繁花風土記」。

また雛祭りに蕎麦を食べた川柳もある。

「樟脳に包んでおいて蕎麦を食い」（川柳１７６４年）

お雛様を包んで一段落ついたら蕎麦を食べる、という庶民の生活を

詠った句です。

２４０年ほど前の話です。

その節分にはそばを打ちます。

２月３日、牛田山根の寺院です。

お参りされた方々を接待をします。

このサポーターがすごい。

正月に松笠観音寺で「こね」から「切り」まで、そして

釜の火。盛りつけまで面倒みてくださった参詣人の親子、孫さん、仕事仲間、歯科医さんなど多彩な人

材が集まる。

再会が楽しみだ。

そう、あの手拍子の子たちは顔を見せてくれるだろうか。

「月がでたでた、月がーでたー、よいよい、三池炭鉱の上にでたー

あんまり煙突が高いーのでー、さぞやお月さん、煙たーかろ、さのよいよい」

この歌を歌いだすと、手拍子を打ってくれたあの兄妹がなつかしい。

酔っ払いは嫌いだ、といいながらこの声援には参ります。

とにかくこの日・２月３日は１３：００－１６：００までそばを打ちます。

見学でもいい。お参りでもいい。とにかくいらっしゃいませ。

そうそう、近くに住んでいるイギリス人（そば打ち同好会メンバー）も手伝ってくれます。

目の青い奥さんもいらっしゃるはずです。

英語で話すのは勉強にもなります。

どうぞいらっしゃいませ。

平成２０年２月そば打ちイベント

平成２０年２月のイベント案内

１． ２月３日（日）

松笠観音寺本院（東区戸坂山根）で節分の法要があります。

ここで「観音寺そば」を打ちます。

これで参詣者をご接待します。

１３：００－１６：００まで打ち、汁そばとザルそばを用意します。

サポーターを募集中です。

なお、松笠山の山腹にある観音寺は「奥の院」と称するそうです。

２．そば打ち同好会

（１）２月　４日（月） 　　口田そば打ち同好会１７：００－

（２） ２月１５日（金）　　　己斐そば打ち同好会１７：００－

（３） ２月１８日（月）　　　倉掛そば打ち同好会１７：００－

　（４） ２月２５日（金）　 倉掛そば打ち同好会１７：００－

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以　　上

蕎麦料理で奥さまをご接待！

倉掛そば打ち同好会で１月の例会を開催した（２１日・２８日）。

メンバーは女性よりも男性が多い。

ここではそば打ちのほかそば料理も勉強する。

美味しい蕎麦をつくるにはどの作業にも手抜きは許されない。

①そば粉・・・・粉を吟味して、いい粉を手に入れる。値段が高ければいいというものではない。
②打ち方・・・・加水、こね、延し、切りなど手打ちそば打ちの勘所です。
③釜方・・・・・・沸騰したところへ麺を入れる。菜箸でそっと麺をゆする。４０－６０秒間湯掻く。
④洗い方・・・・湯掻いた麺を流水で洗い、ヌメリをとり、氷水で締める。
⑤盛りつけ方・・薬味を準備し、器に盛りつける。

今回のそば打ち同好会（１月２１日・２８日）では「ザルそば」を準備し、試食してもらった。

打ち台を４面準備し、先発組と後発組にわかれてスタート。

試食用に粉１キロを打ってもらった。

そば打ちが終了した先発組に「ザルそば」の準備をお願いした。

１．ザルそば容器、箸を８名分を準備。。
２．まな板・菜切り包丁、薬味の準備　（白ネギの細切り、練りわさび、おろし大根（辛味大根）。
３．役割分担。
（１）ツユの準備・・・・市販を希釈して専用のプラ容器に入れておく。
（２）釜方・・・・・鍋、予備鍋、熱湯、菜箸、タイマー、スノウを準備。生煮えはダメ。茹ですぎない。
（３）．洗い方・・・ボウル、網ザル、冷水、ふりザル（水きり用）。冷水で締めて、しっかり水を切る
（４）．盛りつけ方・・・・薬味の盛りつけ、ツユをそば猪口に入れる。取りザル｛取り分ける）から麺を容器に盛りつける。
　　　　　　　　　　　　　　わしづかみにして盛り付けない。すこしづつ盛り付ける。

注：出来上がったザルそば・・・・・写真参照

自宅に持ち帰っても、ここで習ったことをそのままやれば、奥さまの手間をわずらわすことはない。

サラリーマン時代には台所へ入りることもなく、料理は奥さまにお任せというのが仕事人間の生活習慣だった。

またそれも良しとされた。

ところが退職すると事情は変る。

なにもしない亭主はゴミ扱いされるのがオチだ。

よくても雑巾だ。

そば打ちの仲間には

「せめて蕎麦だけは奥さまの手をわずらわしてはいけない」

と口やかましく言っている。

ネギを切ったことがない、と言ったメンバーもいます。

奥さまには

「座って待っていて頂戴。ワタクシが準備します」

そうなれば、台所に入ってほしくない奥さまだって、

そば料理だけはと任せてくれる筈です。

その日に打ったそばをその日に食べてもらいたい。

ということでスタート時刻を１７：００時として

終了時刻を１９：３０を目標とした。

その間、効率的に作業をすすめるために、そば切り専用の「まな板コナー」を設けた。

その結果７時３０分までに、終了できました。

「蕎麦でおくさまを接待しましょう」

四国・香川で「そば打ち指導」

２０日（日）は香川県のＭ町でそば打ちを指導しました。

参加者は１１名。

ここはうどんの本拠地ですから、蕎麦に興味がないのでは

と心配していましたが、メモを取られたり、そば粉の購入先

を訊ねられたり、むしろ熱心な方が多かったのは意外でした。

指導者はワタクシとワイフの２名です。

調理台７台のうち５台を使用。

先発５名　後発６名にわかれてもらった。


１０：００　まず説明しながら実演に着手。

１１：００　先発５名がそば打ちに挑戦。

・一人５００ｇ（そば粉３５０ｇ+１５０ｇ）を打ち、全部（５人前）をお持ちかえり。

・水は５０％（２５０ＣＣ）

熱心な方が多かったから、あちこちから声がかかるので、忙しかった。

試食は「ザルそば」と「温かい汁そば」を用意しました。

これも好評でした。

持ち帰ってからの「湯掻く、洗い、締める、盛りつけ」なども勉強していただいた。

お母さんと一緒に幼稚園女児がそば打ちに挑戦。

角だしや切りをやってもらった。

「小学校ですか？」

「年長組です」

「お名前は？」
・・・・・
しばらくしてまた

「小学校生ですか？」

彼女はずっこけてしまった。

会話も楽しませてもらった。

そば粉でお化粧をしてあげようとしたら、すばやく両手でほっぺを隠しちゃった。

それでも最初はちょっとだけほっぺにお化粧してあげた。


真っ白に塗ったら、「絶世の美女」になったかもしれないのに残念。



お世話をしてくださったのは

プロジェクトワイルド「エデュケーター」養成講座（１９日まんのう公園）で

一緒に勉強した地元のＮさん。

かわいくて、ユーモアの理解できる、活発なお嬢さまです。

ただし、彼女はお世話役に徹して、そば打ちには参加されなかった。

返す返すも惜しいのは美女の「手を取るチャンス」を逸したことです。

この日、もうひとつ、うれしい出会いがありました。

ワタクシが会員になって久しいのに、まだお目にかかっていない「全日本うどん学会」の創設者で

元会長・大学教授のＭ先生が会場まで訪ねてくださったことです。

毎年開催される学会には欠礼続きで、お詫びを申しあげました。

せっかくのチャンスですから、そば打ちのワザをご覧頂き、味わっていただきました。

次回はなんとか学会で発表したいと思っています。

その論題がなかなか見つかりませんので、またオジャンになるかもしれません。

讃岐はうどんの本拠地です。

手打ちうどんのお店に入りました。

レイアウトが上品で落ち着いた雰囲気がいい。

この店のうどんは「うまい」。

スゴイのはエビ天。

どんぶりから２０センチばかり、天井に向かって尻尾をふりあげて、いまにも口の中で暴れそうな

勢いが感じられる。

あまりの巨大さにびっくりして隣の客いに聞いた。

「全部エビですか」

「アタマからシッポまで身がつまっています」

ウーンと言ったまましばらく声にならんかった。

うどん粉でごまかして、長く大きく見せるエビ天が多いが、

ここはホンモノだ。

店の信頼・評価が高まるのも当然だろう。

あいにくの雨は本土にわたり、水島付近では雪になった。

小谷SAには雪が積もっていた。

ところが、我が家近くには雪はありませんでした。

１９：００には無事に帰着。

うれしくたのしいそば打ち指導でした。

己斐そば打ち１月例会・１８日

この日、参加者は４名と少なかったが、その割には時間がかかった。

１７：００から設営にかかって１７：３０分からスタート。

終了は８：３０分。

４面を使った。

代表者には１キロを打ってもらった。

少人数ということもあって、ザルそばの準備から盛りつけまで習得してもらった。

まず白ネギを１０センチに輪切りにして、それに縦に包丁を入れて、芯を取りだした。

これをミリ幅で刻み、水にさらしてアクを抜く。

この芯は味噌汁に入れると美味しいと聞く。

原液１５０ｃｃに水３００ｃｃを加えてツユをつくった。

これを蕎麦猪口に注ぐ。その量は７０ｃｃとした。

これも参加者に準備してもらった。

但し、今回、辛味大根は割愛した

蕎麦の湯掻き方も勉強してもらった。

沸騰した湯に蕎麦を入れる。

一人前、２６０グラム（二人前）を沸騰した湯に入れる。

再び、沸騰したところから、４０秒。

水洗いして、氷で締める。

これをザル蕎麦の器に盛り付ける。

一挙に全部もりつけてはならない。

少しづつ盛るのがこつ。

しかも麺の端を見えないように盛り付ける。

このあたりも勉強してもらった。

でも時間はかかった。

終わったのが８：３０だった。

巨大ボウル

そば打ちは道具で決まる。

でも高価なモノがいいわけではない。

廃屋に転がっている「すりこ木」だって使えます。

今日は中古厨房器具の店を訪ねました。

６０センチのボウル探しです。

これを据付のコネ鉢にしたという話を聞いたことがある。

台はプラスチック製のゴミ入れである。

これに砂をいれる、または水でもいい、これが重しになる。

これに６０センチのボウルをいれて、コネ鉢にする。

これが数個あった。

その中からいいものを選んだ。

店の中を歩いていると、麺を暖めるつけ網が見つかった。

一個７００円。三つ買った。

それ以外に、春慶塗の生舟を買った。

ただし、似てあらざるものです。

おおきな弁当容器です。

仕切りは捨てると、春慶塗りになる。

今日は２０％割引だという。

６０センチのボウルが５６００円も２０％割引となった。

これは我が手打ちそば研究所の備え付けにしたい。

１８日（金）は己斐でそば打ちを指導します

己斐そば打ち同好会は先月スタートしたばかりです。

仲間が代表に就任し、総勢８名を統率します。

当分、指導のため現地へ赴きますが、

近い将来、代表が指導育成されるよう期待しています。

５時スタートして、７：３０分には帰宅できるように円滑な運営をめざします。

１．先発と後発に別ける。４テーブル使用。

２．畳み終わった先発組はまな板コーナーへ移動。

　　きり終わったら、器の用意、そばを湯掻き、ネギを切り、大根をおろし、盛りつけなど
　　試食用の準備をする。
　　
３．後発組みはのしだいに移り、延しから切りまで全行程をこなす。
　　途中でも試食する。そうしないと時間ナイには終わらない。

今回は辛味大根を薬味として使用します。

皮ごとオロす。またザルそばを用意します。

達磨とアンドリューそして為楽庵

１月１０から１５日まで高橋名人が福屋・駅前店でそば打ちを披露するという。

１１日（祭）にイギリス人アンドリューと会場で待ち合わせた。

彼のワイフ・カーラと一緒です。

こちらも猛女を連れていきました。



だれかれなしに噛みつかなければと、それだけが気がかりでしたが、

杞憂に終わりました。

高橋名人の前にでると飼犬みたいにおとなしくなるから不思議です。

一時も手を休めない名人にアンドリューさんを紹介。

カーラさんは所要のため中座されたので、三人で名人の手打ちそばをご馳走になった。

「もりそば」です。

麺の仕上がりにはいつもながら関心する。

アンドリューは先生の技を盗むべくしばらく観察したようです。

猛妻と車で帰る途中、牛田の「為楽庵」の近くを通りがかった。

ついでじゃから立ち寄った。

店構えや内装がスゴイ。

あばずれ女でもじゃじゃ馬でもここへ来ると

しとやかなレディになるという。

ここの亭主に伺った。

海野、森兼、江角さんなどそば打ち仲間の名前がでる。

驚いたのは精巧なプロ用のそば道具を作らせていると言う。

なみの職人ではない。

１４万円もするまな板や漆塗るの木鉢も作るという。

辛味大根のおろしそばをご馳走になった。

この日、豊平の「達磨」の由来をアンドリューさんに説明した。

その起源が昔の中国です。

座禅をするうちに腕と足を失ったのが達磨大師です。

それでも彼は座禅をやめませんでした。

手足のないでの教えに大勢の人々が帰依しました。

その達磨の顔に高橋名人が似ているので、幼いときからダルマと呼ばれていました。

それが彼のお店の名前となったのです。

そば打ちに小部屋

台所で蕎麦を打つと嫌われる。

それはそば粉が飛んで部屋を汚すからです。

後片付けも大変です。

となれば、そばを打っても粉の飛散が気にならない専用の部屋ががあればいい。

そうした小型のハウスが望ましい。

だが、我が家の女テイシュはそれには反対です。

猫の額ほどの菜園や木々などお気に入りの空間がなくなるからです。

となれば、駐車場を改築し、空きペースをそば打ち道場とする以外に手はない。

長テールとスノコをそれぞれ二枚買った。

これを駐車場の奥の空きスペースに置く。

スノコは水を流しても足元が濡れないし、汚れる心配もない。

夜間の作業には電灯もあったほうがいい。

さらに、外部との遮断にカーテンをつける。

このスペースに蕎麦道具を保管できると、さらに車へ積み込みも楽です。

せまいけど駐車場の奥をそば打ち道場にします。

ここなら粉が飛び散るのを気にしなくてもいい。

３月始めにはここで打ちたい。

本日見積もりをお願いしました。

辛味大根

ザルそばに薬味はつきものです。

わさび、おろし大根、細切りネギ。

このほか辛味大根をおろすこともあります。

これは近くの八百屋に注文すれば取り寄せてくれる。

この大根は辛いというが、一番のメリットは

おろしたときに水を切らなくてもいいことです。

もともと水気がない大根だそうだ。

温かいそばとなると種ものはぐっと増える。

カモ、カマボコ、たまご、ニシンなど土地でとれた食事材が登場する。

この麺は腰が砕けるから困る。

この点は永久の課題だろう。

平成２０年１月、そば打ちイベント

１月のイベント案内

（１） １月１日（祭）

松笠観音寺でそば打ち。昨夜からの雪もあがった。

参詣していた母子が終日サポートしてくれた。

（２） １月３日（祭）

参詣客が少なくなる頃だそうだ。

初詣の歯医者さんがサポートしてくださった。

とくに釜方は大変だ。

（３） １月７日（月）

　　　　口田そば打ち同好会例会。17:00-19:30

イギリス人 Aさん、新入会員Mさんを含めて５名。

それでも忙しい。

（４） １月１８日（金）

己斐そば打ち同好会指導。17:00-19:30

総勢８名

（５） １月２０日（日）

前日は自然保護教育に関する研修を受講。

香川県utatsuでそば打ち指導。10:00-14:00

総勢11名。

県外で初のそば打ち指導。

そば打ちと調理、試食。打ったそばはお持ち帰り（５人前）。

自家用車に用具を積み込み現地に乗り込みます。

（６） １月２１日（月）

倉掛そば打ち同好会３G指導。17:00-19:30

（７） １月２８日（月）

倉掛そば打ち同好会４G指導。17:00-19:30

口田そば打ち同好会１月例会

口田そば打ち同好会例会を１月７日（月）に開催した。

年初ですからそれぞれ多忙のようです。

イギリス人のAさん、それに今回から会に加わったMさんを含めて参加者は５名。

大勢の時は４名づつに班分けして、順次指導していくがそれでも手が回らない。

やはり少人数の方が指導が行き届く。

今回はザルそば。

薬味には辛味大根を使った。

これはスーパーマーケットには売っていないが、頼めばいつでも取り寄せてくれる八百屋さんが近くにある。

普通の大根は辛味が少ない上に、水が多く、しぼる手間がいる。絞らないとツユが薄くなるので要注意。

蕎麦ちょこ、薬味皿を持参。

自宅でお客さまを接待するときのそば用の食器として知っていて損はない。

ザル蕎麦のポイントは水きり。

これには「振りザル」は欠かせない。

ツユはいつもの業務用を希釈した。

今回から１６：３０分から公民館を借りたので

１７：００からスタートして１９：３０分には片付け完了。

今回から先発組が打ち終わったら、たたちに試食の準備に入ることにした。

鍋の準備、ガスコンロ火入れ、割り箸の用意、大根おろし、細ネギ、ツユ、薬味皿盛り付け、湯掻き、麺洗い、ザル盛り付けなど。

試食用の手打ちそば」はTさんにお願いした。

細くて美味しいそばだと仲間の評価は上々でした。

楽しい蕎麦の会になるように乾杯で新春のスタートを祝った。

１月５日も登った

荷物に忘れ物があった。

建物の鍵を借りて、一人であがった。

今日は９時から、大人の隠れ家のイベントがある。

それに間に会うように、７時過ぎに小田をスタート。

観音堂についたのが８時。


それから荷物の整理などごそごそしていると、８時４０分になった。

早速、大人の隠れ家の担当へ電話して遅れる旨を伝えてもらった。

この鍋とボウルが結構な重さになるんです。

９時スタートの隠れ家開きに１５分遅れた。

そば打ち道具を運ぶ

松笠観音寺に残した道具を担ぎおろすために

１月４日、小田から登った。

展望岩まで登る友人と一緒だった。


そこから帰る友を見送り、頂上を目指した。

まず神へのお供えを欠かしてはならぬ。

お神酒に果物、弁当などお供えして神のご加護を祈る。

目的はお流れじゃ。

これさえあればなにもいらない。


無風快晴。

頂上で昼ねをする親子にであった。

天下泰平です。

次々と登ってくる登山者としばし座談に興ず。

向こうは未踏のゴザソウ山です。

長生きを感謝するのはこうしたときです。

「オトウサン、なんで寝られんの？」

「永眠が近いから、そんなに寝んでもいいんじゃ」

猛妻との会話です。

迎えはそれほど遠くはない。

正月のそばメニュー

元日は寺院スタッフが忙しいこともあって

蕎麦接待は延期し、スタッフ用にテスト打ちをした。

メニューは温かい汁そばとした。

これが結構忙しい。

どんぶりを暖めるには熱い湯の中に器を浸しておく。

生麺３００グラムを湯掻き、冷水でヌメリを落とし、さらに温かい湯にさっと通す。

これを温かいどんぶりを４個に別ける。一人前生麺で７５ｇ。

これに沸騰させたツユをかける。

さらにこの上に、カマボコ紅白二枚薄切り）、テンカス、白ネギを置いて、スタッフの膳に載せる。

前回は麺の芯が冷たかったとのご意見を頂きましたが、今回は好評でした。

元日はサポートがよかった。

信者の方とそのお子様が釜方などサポートしてくださった。

火吹竹の使い方やマキのくべ方など遊びながら学んだ。

東大には絶対行ってはならぬ。勉強してはならぬ。

将来はそば屋になれ。と余計なおせっかいもやいた。

三日も上がった。

この日は蕎麦を約束した先もある。

９時３０分に観音寺に着いた。

早速、そば打ちを開始。

ここでちから強い助っ人登場。

いいおじさんじゃが、歯医者じゃそうだ。

簡単なそば打ちの行程はすぐ覚えて実行。

この日、オモシロかった。小学１年から６年までのお子様づれじゃ。

そば打ち職人とはいえ、飲んだら唄うし踊る。

この小学生が手拍子で音戸をとってくれた。

「松島大漁唄いこみ」「炭鉱節」など

そば打ちにぴったりだ。

この日は接待にそばを供した。

温かい汁そばがほとんでしたが、中にはつめたいザルが欲しいとの要望に

応えた。

通はやはりザルがうまいという。

これからの課題は腰を崩さない温かいそばを工夫したいものです。









。

正月３日も山寺でそば打ち

正月３日は９時３０分に松笠観音寺に到着した。

直ちにそば打ちを開始した。

この日は祭りバンテンを着用した。

いつどこで買ったものか全く記憶にないが、

威勢がいい。

袖が長いので折ってもらった。

手際のいい助っ人が現れた。

そば打ちに関心がある歯科医の先生です。

筋がいい。

そのうち参詣する客が殺到しだした。

おかしかったのは兄小学３年と妹小学１年といとこ６年生の小学生グループです。

そば打ちはリズムです。

「大漁唄いこみ」「炭坑節」がよく似合う。

このおじさんは民謡が好きだ。

少々アルコールが入っているから、「まつしまーのーさあーよーお」と唄うとこの小学生たちが手拍子で

音戸を取ってくれた。

炭坑節となると踊りもでる。

これも手を打って歓迎してくれる。

ジイサンそバアサン、それに父が付き添っている

とのことだったが、愉快だった。

蕎麦切りとのしを教えた。

打った麺は汁そばにして食べてもらった。

素直なお子たちに関心した。

歯医者の先生も見本を示した。

この先生は最後まで付き合ってくださった。

釜方もお願いした。

汁そばにザル。

とにかく忙しい。

山岳部の仲間も主人、嫁、孫など総勢８名で初詣。

蕎麦をふるまった。

やはりザルの評判がいい。

境内は最後まで賑わった。

元日・松笠観音そば

除夜の鐘をつきそのまま泊まりこむつもりだったが

降りしきる雪を見てあきらめた。

そのかわり元日は6時３０分に起床し、身支度をととのえ

小田参道から入山した。9時前に観音寺に到着。

周りは思ったよりすくないが雪の世界が広がる。

さっそく野外のテントでそばを１キロ打った。

今日はスタッフだけにふるまった。

手先が凍えるように冷たい。

のし棒が自由にならない。

麺の伸びが悪い。

冷気で硬くなっているからであろう。


昨夜から泊まっている小学生5年生や参拝客の高校・中学生など

にのしや切りを指導した。

初めて経験に喜んでくれた。

太い麺もあったがそれは打った本人が食べるように準備した。

釜は備え付けを使い、温かい汁を用意。

釜の火を中学生が見守って呉れた。

椀はあらかじめ熱湯につけて暖めた。

水で洗った麺の仕上げは温水。

３００グラムを湯掻き、これを5名分にわけて、どんぶりに入れ、熱い汁をかける。

さらにネギとテンカスを加えて、来賓のテーブルへ。

スタッフ（総勢２０名程度）全員にいまく行きわたった。

焚き火を囲み話が弾む。

ぜんざいやお神酒など参拝客に接待が続く。

3日には朝からザルそばと温かい汁そばで接待を約束しして、2時過ぎには一旦下山した。

正月に松笠観音寺でそばを打つ夢が実現した。

年越しそば

３１日は朝６時３０分に起床。

早速そば打ちにかかった。

水まわしからこねてきると４０分はかかる。

３キロだと打ち上げて９時３０分になる。

昨年初段位を認定されたワイフは近くの

友人に３キロ打った。

それぞれがそばを打ち手伝いはなかった。

それから、市内安佐北区、東区、中区、佐伯区、安佐南区など

友人宅へお届け。

昼は草津新町の「飛脚」でカレーうどんを食べた。

近くの中小企業支援センターで仕事をしていたときには昼時随分お世話になった先です。

大晦日は松笠観音寺へ参詣し除夜の鐘をつきたいと願っていましたが

この雪で、あきらめた。

元日の早朝から登って、「観音寺そば」を打ち、世話役を接待するつもりです。