４月イベント予定

４月のそば打ちイベント予定

山菜採りと天ぷら、それに手打ちそばを楽しむイベントが目立つ。

それから口田同好会・木曜会（第一木曜日）がスタートする。

新年度も忙しくなりそうです。

（１）４月３日（木）　口田そば打ち同好会（木Ｇ）

（２）４月５日（土）　大人のかくれ家：そば打ち

（３）４月７日（月）　口田そば打ち同好会（月Ｇ）

（４）４月１４日（月）　広島美術館で手打ちそば

（５）４月１８日（金）　己斐そば打ち同好会

（６）４月１９日（土）　山岳部：山菜採りと手打ちそば

（７）４月２１日（月）　倉掛そば打ち同好会（第三Ｇ）

（８）４月２６日（土）　ホルモン会：山菜天ぷらと手打ちそば（豊平）

（９）４月２８日（月）　倉掛そば打ち同好会（第四Ｇ）

以上です。

「かけそば」３月１７日＆２４日

そば打ち同好会で「熱い汁そば」に挑戦している。

冷たいそば（ザルそば）が美味しい。それはコシがしっかりしているからだと言われる。

だが、熱い汁そばにはコシはないのか、あるいはコシを残すことはできないか。

熱い汁をかけると、コシは砕けるのか。

これにもいろんな方法があるようですが、ザルなみのコシを保つのは

むつかしいのだろうか。

もしコシがなくなる、あるいは砕けるとしたら、麺を締める手間は無駄になる。

今は洗った麺を冷水にさらして、一旦、麺を締める。

次に熱いお湯にさっと通して温めた麺に

熱い汁を注いで、ネギ・カマボコなどをのせて、「かけそば」が完成する。

試食した結果ではコシは残っていると言う。

また美味しいとの評価も得ている。

これからの挑戦は麺を締めないで、お湯で洗った麺に熱い汁をかけるそばです。

もちろんコシを期待していない。でもこれが美味しいがどうかである。

コシがなくても美味しいとなれば、あえて冷水で締める必要はない。

同好会では食べ比べをたってみたい。

漢詩と蕎麦

中国では古くから蕎麦を食べていたという。

唐代の詩人・白居易に「蕎麦の花」を詠んだ漢詩があります。

　　村夜　　　　　　　　　　　　　　　詠み方　

霜葉蒼蒼虫切切　　　　　　　　霜葉は蒼蒼として虫切々

村南村北行人絶　　　　　　　　村南村北　行人　絶ゆ

独出門前望野田　　　　　　　　独り門前に出でて、野田を望めば

月明蕎麦花如雪　　　　　　　　月明らかにして、蕎麦の花　雪の如し


調理して食べるのが蕎麦です。美味しく頂くのが蕎麦です。

だが、このように蕎麦にはもっと深い文学的な味付けもあります。

わが国における蕎麦文学についてもっと勉強すましょうか。

次回を楽しみに

松笠観音そばでご接待・３月２０日

弘法大師の命日の法要が松笠観音寺であった。

その参列者や参詣者を手打ちそばでご接待申し上げたいと

そば打ち道具一式を担ぎあげた。

当日、二回往復したほか、その前に２回ほど荷を担いで

上がっているから、都合４回往復したことになる。

９時３０分から打ち始めて、２キロ打ち終わったのが１２：００だった。

今日は３キロ打った。

弘法大師の命日ですから、背中に南無大師遍照金剛と大書した白衣を着用して、

そばを打った。


寺院で蕎麦を打つにはやはりそれなりの衣装がいる。

助かったのは思いがけない助っ人の登場です。

そば打ちの仲間がワンちゃんと一緒に駆けつけてくださった。

ワタクシのそばで、こまごまとした雑用をお願いした。

口うるさいのには閉口されたかもしれません。

でもワンちゃんが帰宅を促すまで、頑張っていただいた。

感謝感激です。

そのほか、女性の登山グループ３名と松笠山を守る会のメンバー１名（男性）が

助っ人を申し出てくださった。

かってメールでお願いしておいた甲斐があったのだろう。

あるいは弘法大師の思し召しかもしれません。

釜から盛りつけ・配膳まですべて、お任せした。

お陰でこちらは打ち方に専念することができた。

まずお手伝いさんなどスタッフにお願いしたのは、仕事にかかる前に

蕎麦をしっかり腹に収めておいてほしいということです。

「腹が減っては戦ができぬ」と申します。

こうした裏方の仕事こそ接待の要です。

やはり笑顔がほしい。

腹が減ると、しかめっ面をしたり、愚痴ったりすることがある。

まず腹ごしらえをしてもらった。

分担を決めた。

釜口で火を絶やさず、常時、熱湯管理を男衆にお願いした。

女性陣には次の作業を分担してもらった。

釜方　（蕎麦の計量と湯がき、タイマー管理）

洗い方　（麺を水に晒し、荒熱を取り、再度冷水にさらし、麺を締める）

盛りつけ方（どんぶりを温め待機する、熱湯をさっとくぐらせた麺を一人まえづつどんぶりに

移し、熱い汁を注ぐ、これにカマボコ、ネギ、テンカスのほか薬味として一味を加える、

暇をみて配膳方も兼務する）

皆さんへの蕎麦接待が一段落したところで

助っ人のみなさんにもそば切りに挑戦してもらった。

これがまた賑やかだ。太いのもある。

でもそれはお持ち帰りにしましたから、誰にも文句の言いようはない。

あれやこれやで無事に終えることができました。

荷物を背負って下山したが、一部は翌日に持ち越した。

南無大師遍照金剛　南無大師遍照金剛　　南無大師遍照金剛
　

３月末にはホームパ-ティで打ちます

彼の母国や生まれ故郷の話を公民館でしてもらった。

正式国名、主な食べ物、人口、主な産業、首都までの時間距離、

映画、クイズなど。

知っているようで知らないことが多いのには自信、驚いた。

それに彼の日本語の語彙が豊富なのにも驚いた。

困ったときには通訳をと覚悟はしていたものの、お陰で恥を晒さないて

済んだ。

その帰りに、母国からワイフのご両親が来られると聞いて

手打ちそばならいつでもご自宅で打ってご覧にいれます。

また日本の伝統食・手打ちそばの試し打ちばかりでなく、

食べていただきますという話から、ホームパーティで

打つことになりましした。

さて、どんなパーティになりますやら、ちんぷんカンプンじゃと思いますが

そこは日本男児じゃ、度胸でいきます。

以心伝心でいきます。

３月のそば打ち予定に追加します。

３月０３日（月）口田そば打ち同好会

３月０５日（水）デイサービスでそば打ち挑戦を指導

３月１０日（月）己斐そば打ち同好会

３月１７日（月）倉掛そば打ち同好会

３月２０日（祝）松笠観音寺そば打ち

３月２４日（月）倉掛そば打ち同好会

３月２９日（土）ホームパーティで手打ちそば（在広・外国人宅）

そばの三たてについて

そばが美味しいのは次の三たてだといわれる。

「挽き立て」
「打ちたて」
「湯がきたて」

１．「挽き立て」
粉に挽いてしばらくすると酸化が始まる。味や風味が劣化する。
だから挽き立てが美味しいのは当然だろう。

２．「湯がきたて」
湯がいてから放置すると、麺は伸び始める。
伸びた蕎麦はコシがないし、艶もなくなる。
やはり湯がきたてが美味しい。

３．「打ちたて」
これはものの本で読んだことがある。
打ってすぐ食べる「打ちたて」よりもしばらく時間を置いた方がうまいと言う。
４０分、６０分と違いはあるが、どちらも時間を置いた方がうまいという。

ここは自ら体験してはじめて納得できるだろう。

でも三たてについて異論があるのですから、二たてという方が正しいかもしれない。

「打ち粉」とコーンスターチ

　先日、打ち粉について質問がありました。
　
（問）現在、同好会で使っている「打ち粉」はそば粉ですか。
　（答）そば粉です。
　　　　これはやわらかい麺がくっつかないように、粉を打つから打ち粉を呼びます。
　　　　蕎麦を臼でひいて、芯の周りから取れるのがこれです。
　　　　
　　　　そば粉にくらべ、水になじみにくいから（水をはじく）、打ち粉に使われます。
　　　　したがって値段も高く、そば粉と変りません（そば粉取り寄せ業者の場合）

　（問）コーンスターチでも打ち粉として使えますか。
　（答）「使えます」とものの本には書いてあります。
　　　　「手打ちうどん」ではコーンスターチを使いますので、OKだと思います。
　　　　モチトリ粉などもコーンスターチを使ったものがほとんどです。
　　　　値段もお値打ちです。

　（問）そば同好会で「コーンスターチ」を使わないのはなぜですか。
　（答）「そば湯」にして飲むことができないからです。
　　　　蕎麦から採れる「打ち粉」は、湯掻き汁のなかにたっぷりと蕎麦の要素を持ち込みます。
　　　　これをそば湯にしていただきます。
　　　　ところが、コーンスターチを使うと「そば湯」にはなりませんので、
　　　　あえて蕎麦の芯から採れた「打ち粉」を使っています。

　（問）通常の「そば粉」でも打ち粉になりますか。
　　　　打ち粉になります。ただし、値段は同じですから、「打ち粉」をお勧めします。
　　　　水をはじく力も違います。

以上
　　

蕎麦で町起しに成功・その町のそば粉（広島県産）に挑戦

己斐公民館でそば打ち同好会があった。
いつもの如く第二月曜日です。
今月は３月１０日（月）でした。

女性１名、男性７名のフルキャスト。
今回から「温かい汁そば」と「広島県産のそば粉」に挑戦した。

１．温かい汁そば
　　・どんぶりを暖めておくこと。
　　・一旦洗って冷やした麺は、一人前だけを、熱湯をくぐらせたらさっと上げる、２秒ほど。
　　・汁は沸騰寸前の状況で待機すること。
　　・総勢９名だから２リットルの熱湯を準備したが、多すぎると１．５ﾘｯﾄﾙにした。
　　　ところが結果的には足りなくなった。熱い汁は一人前を２００ｃｃで準備した方がいい。

２．薬味は一味とうがらし

３．実技を披露してもらった座長には「広島県産の粉・ニ番粉」に挑戦してもらった。
　　・水は４８％程度。
　　・打ちあがった麺はみんなで試食した。
　　・「美味しい」と好評でした。

　　生徒さんにはいつもの北海道産の粉で打ってもらったが、好評のようなら、この粉を使ってもいい。
　　特に自宅で練習するには最適だろう。

　　
　

コシのある熱い汁そばに挑戦

「温かいそば」には麺にコシがないといわれる。

なくなるというのが正解かも知れない。

だから、あまり歓迎されない。

名人のお店「達磨」には「温かい汁そば」のメニューはない。

「もりそば」のみである。

熱い汁そばは手間がかかるから、敬遠されるのかも知れない。

勿論、寒いときは「冷たいもりそば」よりも「熱いそば」が好まれる。

とくに高齢者はそうだ。

また、食品衛生上も許可されるのは「熱いしるそば」だと聞く。

一度熱湯をくぐらせた麺には雑菌はないはずだが、これを上水道で洗って、氷水でしめて

「もりそば」にする過程で、盛り付けから配膳までの間に、ハエやゴキブリがたかること

はない、と断言はできない。

これが熱い汁そばなら、こうした不届きな連中も近寄らないから、細菌などが付着する恐

れもない。

したがって、「熱いそば」はOK。冷たいそばはNOという保健所の指導も理解できる。

という次第で３月からそば打ち同好会では「温かい汁そば」「熱いしるそば」に挑戦するこ

ととした。

そのテーマは熱くてもコシが砕けない「汁そば」である。

３月第一月曜日（3月3日）には口田そば打ち同好会でまずこれに挑戦した。

冷水で麺をしめるところまでは、「もりそば」と全く同じ行程である。

これから先が全く異なる。

まず冷やした麺を椀に一人前づつ取り別ける（従って４前-５人前の椀用意する）。

これを一人前づつ「つけざる」に入れ、熱湯をくぐらす。

あらかじめ温めておいたどんぶりに移し、熱いそば汁を注いで、ネギ、

カマボコ（紅白）、テンカスを加えて、配膳する。

この方法ではコシが抜ける。締めて立ったコシが再度、湯を通すだけで伸びてしまう。

勿論、伸びてもそれが好きだという客もいるから、商品価値が失われるわけではない。

そこで、3月5日（水）のデイケアセンターでのそば教室では別の方法を試みた。

高齢者で手が不自由な方もいらっしゃるので、やけどなどが心配なので、「熱いそば」より

も「温かいそば」がよいということもあって、水洗いしたままの冷たいそばを、一人前づ

つ、どんぶりに分け入れ、それに熱いそば汁(別に)準備）をたっぷり注ぎ、ねぎ、テンカズ、

カマボコなどをのせて配膳した。

ほどよい温かさにデイサービス利用者の評判はよかった。

麺のコシも残っているとのことだったが、震えながら、屋台で食べる熱々の「そば」の雰

囲気は感じられなかった。

もっと工夫がいる。

例えば茹で時間の短縮も課題だ。１０秒程度は短縮し、熱湯を注いで、さらにゆでる

ということもあろう。

また、どうせコシが砕けるなら、砕けたままで、熱い汁を注ぐという方式も考えられる。

いずれにしてもここ2が月間、そば打ち同好会では、コシのある「熱い汁そば」に挑戦し

ます。結果は逐一報告します。

以上