コシのある熱い汁そばに挑戦

「温かいそば」には麺にコシがないといわれる。

なくなるというのが正解かも知れない。

だから、あまり歓迎されない。

名人のお店「達磨」には「温かい汁そば」のメニューはない。

「もりそば」のみである。

熱い汁そばは手間がかかるから、敬遠されるのかも知れない。

勿論、寒いときは「冷たいもりそば」よりも「熱いそば」が好まれる。

とくに高齢者はそうだ。

また、食品衛生上も許可されるのは「熱いしるそば」だと聞く。

一度熱湯をくぐらせた麺には雑菌はないはずだが、これを上水道で洗って、氷水でしめて

「もりそば」にする過程で、盛り付けから配膳までの間に、ハエやゴキブリがたかること

はない、と断言はできない。

これが熱い汁そばなら、こうした不届きな連中も近寄らないから、細菌などが付着する恐

れもない。

したがって、「熱いそば」はOK。冷たいそばはNOという保健所の指導も理解できる。

という次第で３月からそば打ち同好会では「温かい汁そば」「熱いしるそば」に挑戦するこ

ととした。

そのテーマは熱くてもコシが砕けない「汁そば」である。

３月第一月曜日（3月3日）には口田そば打ち同好会でまずこれに挑戦した。

冷水で麺をしめるところまでは、「もりそば」と全く同じ行程である。

これから先が全く異なる。

まず冷やした麺を椀に一人前づつ取り別ける（従って４前-５人前の椀用意する）。

これを一人前づつ「つけざる」に入れ、熱湯をくぐらす。

あらかじめ温めておいたどんぶりに移し、熱いそば汁を注いで、ネギ、

カマボコ（紅白）、テンカスを加えて、配膳する。

この方法ではコシが抜ける。締めて立ったコシが再度、湯を通すだけで伸びてしまう。

勿論、伸びてもそれが好きだという客もいるから、商品価値が失われるわけではない。

そこで、3月5日（水）のデイケアセンターでのそば教室では別の方法を試みた。

高齢者で手が不自由な方もいらっしゃるので、やけどなどが心配なので、「熱いそば」より

も「温かいそば」がよいということもあって、水洗いしたままの冷たいそばを、一人前づ

つ、どんぶりに分け入れ、それに熱いそば汁(別に)準備）をたっぷり注ぎ、ねぎ、テンカズ、

カマボコなどをのせて配膳した。

ほどよい温かさにデイサービス利用者の評判はよかった。

麺のコシも残っているとのことだったが、震えながら、屋台で食べる熱々の「そば」の雰

囲気は感じられなかった。

もっと工夫がいる。

例えば茹で時間の短縮も課題だ。１０秒程度は短縮し、熱湯を注いで、さらにゆでる

ということもあろう。

また、どうせコシが砕けるなら、砕けたままで、熱い汁を注ぐという方式も考えられる。

いずれにしてもここ2が月間、そば打ち同好会では、コシのある「熱い汁そば」に挑戦し

ます。結果は逐一報告します。

以上